WWW.OS.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Научные публикации
 

«SAFETY ISSUES OF QUALITY PRODUCTS SAUSAGE Аннотация: в статье приведены результаты исследований 6-и образцов сосисочных ...»

УДК 664.72:543

Амбарцумян Л.И.,

к.т.н., доцент

кафедры товароведения и экспертизы товаров

Краснодарского филиала РГТЭУ

Солдаева Е.В.,

ст. преподаватель

кафедры товароведения и экспертизы товаров

Краснодарского филиала РГТЭУ

Тюпляева Е.В.,

инженер – лаборант

испытательной лаборатории

кафедры товароведения и экспертизы товаров

Краснодарского филиала РГТЭУ

ВОПРОСЫ СОХРАННОСТИ КАЧЕСТВА СОСИСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

SAFETY ISSUES OF QUALITY PRODUCTS SAUSAGE

Аннотация: в статье приведены результаты исследований 6-и образцов сосисочных изделий разных производителей в сроки указанными производителями. На основе изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей дана сравнительная оценка их качества и сделаны выводы о преимуществах отдельных упаковочных материалов.

Abstract: in article results of researches 6-and samples of hot-dog stands of products of different producers are given in terms by the specified producers. On the basis of changes of organoleptic, physical and chemical and microbiological indicators the comparative assessment of their quality is given and conclusions are drawn on advantages of separate packing materials.

Ключевые слова: сосиски, качество, оценка, показатели, упаковка, образцы.



Keywords: sausages, quality, assessment, indicators, packing, samples.

Полноценные и качественные продукты питания, способствуют нормальной жизнедеятельности людей и профилактике различных заболеваний.

К полноценным продуктам питания в рационе человека относятся мясо и мясопродукты. Важное место в этой группе занимают колбасные изделия.

К ведущим регионам по производству колбасных изделий относится и Краснодарский край, представленный такими мясоперерабатывающими предприятиями, как Сочинский, Медведовский, Динской, Титоровский, Краснодарский мясокомбинаты, продукция которых пользуется популярностью и в других регионах.

В производстве колбасных изделий особое место занимают сосиски, которые всегда были одним из наиболее любимых в народе продуктов.

Ассортимент сосисок достаточно большой и совершенствование технологии их производства ведется с учетом обеспечения их безопасности, улучшения качества и снижения себестоимости. Решение этих проблем требует применения качественного сырья, новых пищевых добавок и упаковочных материалов.

Актуальной остается также проблема увеличения сроков хранения вареных колбасных изделий. Применение новых упаковочных материалов является одним из путей решения этой проблемы.

Целью наших исследований было изучение рынка упаковочных материалов и их влияния на сохраняемость вареных колбасных изделий.

Ставилась задача проверки качества сосисок в различных оболочках при хранении в условиях, предлагаемых производителями.

При хранении колбасные изделия претерпевают различные изменения физического, химического и микробиологического характера.

Однако основную опасность представляют микробиологические процессы.

В составе сосисок после их изготовления содержится до 10 споровых и вегетативных форм мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, а психрофильные аэробы содержатся в небольшом количестве. При нарушении условий и сроков хранения в сосисках протекают активные микробиологические процессы, приводящие к возникновению таких дефектов, как ослизнение, прогоркание, прокисление, пигментация, гниение и плесневение.

Поэтому для обеспечения высокого качества и конкурентоспособности продукции необходимо как применение качественного сырья, так и создание условий, препятствующих развитию остаточной микрофлоры в фарше и на ее поверхности. К таким условиям относятся хранение при пониженных температурах (не выше 6°С) и низкой освещенности, а также применение консервантов и качественных оболочек, которые оказывают влияние на сохраняемость колбасных изделий.

Оболочки определяют форму сосисок, придают им устойчивость при хранении и транспортировке, предохраняют товар от повреждения, потерь массы, изменений вкуса, запаха, цвета и предоставляет покупателям исчерпывающую информацию о продукте.

Для обеспечения этих функций оболочки должны быть достаточно плотными, прочными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми, а также защищать продукт от микроорганизмов.

В настоящее время на российском рынке существуют несколько фирм, предлагающих оболочки для колбасных изделий, как натурального, так и искусственного синтетического происхождения.

Натуральные оболочки представлены в основном свиными черевами различного калибра и качества.

Искусственные оболочки изготовляют из целлюлозы и коллагена [1].

И натуральные и искусственные оболочки обусловливают высокое качество колбасных изделий. Они обеспечивают, благодаря проницаемости для коптильных веществ и паров воды, традиционную органолептику. Однако, сосиски в таких оболочках имеют низкие сроки хранения и невысокие выходы.

Серьезная альтернатива у этих оболочек появилась с выпуском ростовской компанией «Атлантис-Пак» новых оболочек «АМИПАК» и «АМИЛЮКС».

На сегодняшний день в России сформировался рынок сосисочных изделий из двух сегментов: первый - сосиски в непроницаемых пластиковых оболочках, среди которых самой популярной является АМИПАК. Эти продукты имеют длительный срок хранения, высокие выходы, но органолептически уступают традиционным. Второй сегмент - сосиски в проницаемых оболочках с традиционными органолептическими свойствами, но низкими сроками хранения.





Полиамидная оболочка «АМИЛЮКС» стала настоящей находкой для этого сегмента. Будучи проницаемой, она выступила как экономическая альтернатива целлюлозным оболочкам в производстве сосисок. Важной особенностью данной оболочки является снижение влагопроницаемости при низких температурах, что предохраняет продукт от усыхания и повторного обсеменения микроорганизмами.

Благодаря высоким барьерным свойствам по отношению к кислороду оболочка «АМИЛЮКС» обеспечивает снижение скорости окислительных процессов и позволяет тем самым увеличить сроки хранения сосисок до 5 суток без консервантов [4;5].

Полиамидные оболочки имеют богатую цветовую гамму (6 цветов), что дает производителям возможность применять маркировку разных цветов, гарантирующих защиту продукта от манипуляций в торговой сети [2].

Фирмой «Поли-Пак» была создана многослойная оболочка «Луга-Фреш», представляющая собой двухосно ориентированный полиамид, обеспечивающий механическую прочность, гибкость, высокую термостойкость, что позволяет продлить сроки реализации [3].

Рынок упаковочных материалов развивается быстрыми темпами и они приобретают все новые функции.

Так, в ОАО МИПП-НПО «Пластик» разработана упаковка в виде асептического пленочного материала для пищевых продуктов, включающая полиолефин и модификатор (натриевую соль дегидрацетовой кислоты совместно с пищевыми кислотами, полиалкилизонидинами), образующий тонкую полимерную пленку, и обеспечивающий длительный антимикробный эффект.

Канадская компания «Токсин Алерт» разработала упаковочную пленку, чувствительную к четырем видам опасных бактерий: сальмонеллам, компилобактериям, кишечной палочке и листериям. Изменение цвета упаковки становится сигналом недоброкачественности продукции.

Исследователи компании работают над созданием пленки, которая будет реагировать на пестициды и белки генетически модифицированных продуктов.

Объектами для наших исследований были выбраны сосиски шести следующих наименований:

1. Сосиски молочные по-сочински, производитель ОАО «Сочинский мясокомбинат» г. Сочи, ул. Динская, 5 (оболочка полиамидная).

2. Сосиски с кетчупом, производитель ОАО «Сочинский мясокомбинат» г. Сочи, ул. Динская, 5 (оболочка полиамидная).

3. Сосиски острые с кетчупом, производитель ОАО Тихорецкий мясокомбинат г.

Тихорецк, ул. Некрасова, 14 (оболочка Амипак).

4. Сосиски с сыром, производитель ОАО «Сочинский мясокомбинат» г. Сочи, ул.

Динская, 5 (оболочка полиамидная).

5. Сосиски с сыром, производитель ЧП «Маслов» п. Знаменск, ул. Кирова, 26 (оболочка Амипак).

6. Сосиски Венские с сыром, производитель ЗАО «Мясоперерабатывающий комплекс Динской» ст. Динская, ул. Железнодорожная, 33 (оболочка Амилюкс).

Образцы исследуемых сосисок хранились в холодильнике при температуре +5°С и относительной влажности 75-80%.

Качество сосисок при хранении оценивали по изменению органолептических показателей и микробиологического показателя (МАФАнМ), а также по таким физикохимическим показателям, как влажность, PH, влагосвязывающая способность. На маркировках исследуемых сосисок указан срок хранения 10 суток, но по литературным данным, некоторые современные оболочки позволяют значительно продлевать сроки хранения.

Поэтому в наших исследованиях был выбран срок хранения 20 дней, с проверкой качества каждые 5 суток по выбранным показателям.

При изучении органолептических показателей качества обращали внимание на внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус сосисок.

Результаты исследования показали, что в образцах №1, №2, №4, имеющих полиамидную оболочку, на 10 сутки хранения органолептические показатели не изменились, но к 15 суткам хранения потерялась упругость батонов. В образце №1 (Молочные сосиски по-сочински) ощущался аммиачный запах и батончики были слегка скользкими. В образце №2 (с кетчупом) и №4 (с сыром) аммиачный запах появился только на 20 сутки. Эти три образца отличались только по составу и лучшие органолептические показатели у них можно объяснить угнетающим действием на микроорганизмы острого кетчупа и копченого сыра.

В образцах №3 и №5, имеющих газоводонепроницаемую оболочку АМИПАК органолептические показатели не изменились к 20 суткам хранения: сохранилась упругость батонов, оболочки были чистые, не было изменения запаха, консистенция оставалась нежной.

Такие хорошие показатели можно объяснить высоким качеством оболочки АМИПАК.

В образце №6 (оболочка АМИЛЮКС) с сыром, при хранении наблюдалось изменение в органолептике только на 15 сутки хранения (ощущался слегка аммиачный запах, батоны были менее упругими, цвет и консистенция не изменились). Оболочка АМИЛЮКС является газовлагопроницаемой, при высоких температурах, а при низких (в холодильнике) их проницаемость должна резко падать. Однако, опытные данные показали, что сосиски в этих оболочках хранятся хуже, чем в полиамидной и в оболочке АМИПАК. Так, у них на 10 сутки батоны слегка сморщились, и на 15 сутки ощущался аммиачный запах, консистенция стала более плотной.

Таким образом, оболочки АМИЛЮКС при хранении сосисок в холодильнике не обеспечили газовлагонепроницаемость.

Одним из важных показателей качества вареных колбасных изделий (в том числе сосисок), является водосвязывающая способность мышечных белков, влияющая на структурно-механические, органолептические показатели (нежность, сочность) выход готовых изделий, потери массы при хранении.

Среди факторов, воздействующих на водосвязывающую способность, особое место занимает величина pH. В процессе хранения вареных мясных изделий наблюдается отклонение pH в щелочную сторону, в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры, вызывающей распад белков с накоплением азотистых оснований, аммиака и аминов. Данные по исследованию представлены на диаграмме.

Как видно из диаграммы во всех образцах идет постепенное развитее остаточной микрофлоры, и в результате - снижение концентрации ионов водорода, то есть происходит сдвиг pH в щелочную зону. Однако, сравнивая исследуемые сосиски, можно отметить, что наилучшие результаты (минимальное увеличение pH) у сосисок с оболочкой АМИПАК, (значение pH увеличилось у них на 0,13-0,14), у сосисок с полиамидной оболочкой 0,28-0,46, у сосисок с оболочкой АМИЛЮКС на 20-й день хранения значение pH достигло 7,2, то есть увеличение составляет 0,72. Полученные результаты показывают, что оболочка АМИПАК, являясь влагогазонепроницаемой, тормозит развитие аэробной остаточной микрофлоры и препятствует попаданию микроорганизмов извне.

–  –  –

Новые оболочки АМИЛЮКС по данным производителя являются влагогазопроницаемыми. Опытные данные показали, что у сосисок с этой оболочкой значение pH повысилось на 0,72 на 20-е сутки хранения, что показывает на достаточную активность микробиологических процессов. Таким образом, оболочки АМИЛЮКС показывает слабое антимикробное действие.

Водосвязывающая способность (ВСС) один из основных показателей, характеризующих состояние влаги в продуктах и определяющих их структурномеханические и органолептические показатели. На водосвязывающую способность фарша влияют и pH среды. Динамика изменения прочносвязанной воды в процессе хранения показывает постепенное увеличение этого показателя.

Можно сделать следующие выводы: в образцах №1, №2, №4, имеющих полиамидную оболочку, происходит незначительное увеличение ВСС на 10 сутки (0,1%), сосиски достаточно сочные, но на 20 сутки этот показатель увеличился до 2%, при этом сосиски стали более плотными. В образцах №3 и №5 с оболочкой АМИПАК ВСС увеличивается на 20-е сутки хранения только на 0,7%, а в образце №6, с оболочкой АМИЛЮКС увеличение составило 0,8% на 10-е сутки и 2,3% на 20-е сутки.

Полученные результаты можно объяснить влиянием оболочек на ВСС. В сосисках с оболочкой АМИПАК, которая является влагогазонепроницаемой, изменения первоначальной влажности не происходит и повышение ВСС незначительно. В образце №6 с оболочкой АМИЛЮКС ВСС увеличилось до 0,8% на 10-е сутки и 2,3% на 20-е сутки хранения, что можно объяснить потерей общей влаги.

В процессе хранения также определяли влияние оболочек и добавок на активность микробиологических процессов по изменению показателя МАФАнМ (рис.

2).

Рис. 2. Изменение количества МАФАнМ в сосисках при хранении.

Из рис. 2 видно, что у образцов №1, №2, №4, имеющих полиамидную оболочку, на 10 сутки количество бактерий увеличилось незначительно, в образце №1 - в 2,8 раза;

в образце №2 - в 2,4 раза; в №4 - в 1,7 раз. Но к 20-м суткам у этих образцов наблюдается значительное увеличение этого показателя: в №1 - в 6 раз; в №2 — в 5,6 раз; в №4 - в 4 раза. Все три образца имели одинаковую оболочку, но разные составы.

Так у образца №1 (без добавок) количество бактерий увеличилось больше, по сравнению с образцами №2 и №4, это можно объяснить угнетающим действием, присутствующих в этих образцах кетчупа и сыра, на микроорганизмы. В образцах №3 и №5, имеющих оболочку АМИПАК на 10-е сутки хранения количество бактерий увеличилось незначительно: в образце №3 - в 1,8 раз; в №5 - в 1,6 раз, а на 20-е сутки у образца №3 - в 3 раза; у №5 - 2,5 раза. Сосиски в оболочке АМИПАК показали хорошее качество при более поздних сроках хранения по сравнению с другими образцами, что говорит о высоких качествах этой оболочки. В образце №6 с оболочкой АМИЛЮКС при хранении на 10-е сутки количество бактерий увеличилось в 2 раза, на 20-е сутки - в 3,3 раза. У оболочки АМИЛЮКС при низких температурах (холодильное хранение) резко уменьшается влагогазопроницаемость, что должно предотвратить попадание микроорганизмов извне и угнетать развитие аэробной микрофлоры. Однако опытные данные не подтверждают это, так как происходит активное увеличение МАФАнМ.

Данные показали, что сосиски с оболочкой АМИПАК значительно превосходят по качеству оболочку АМИЛЮКС. Таким образом, исследование динамики увеличения МАФАнМ в процессе хранения подтвердило высокие возможности оболочки АМИПАК и обеспечило более длительное хранение. Оболочки АМИЛЮКС и полиамидные обеспечивали хорошее качество по микробиологическим показателям только в сроки, указанные производителем.

Анализируя изменения МАФАнМ исследуемых образцов можно сделать вывод, что все оболочки обеспечили сохранность показателя МАФАнМ ниже предельно допустимой по норме в течение срока хранения, установленного производителем (10 суток).

Результаты проведенных нами исследований позволяют нам делать следующие выводы:

Все виды исследуемых полиамидных оболочек обеспечили сохранность 1.

качества и экологическую чистоту сосисок в сроки указанные производителем (10 суток). Дальнейшее хранение до 20 суток продемонстрировала преимущество оболочки «АМИПАК» по сравнению с остальными.

Анализ изменения микробиологических показателей и pH сосисок 2.

происходящих в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры, показал, что все оболочки обеспечивают нормативные показатели в сроки установленные производителем. Дальнейшее хранение демонстрирует сохранность этих показателей только в сосисках с оболочках «АМИПАК».

Исследование влияния оболочек на влагосвязывающую способность 3.

показало хорошие результаты у всех исследуемых сосисок при хранении в течение 10 дней. Сосиски с оболочкой «АМИПАК» имели хорошие структурно-механические показатели и на 20 сутки хранения.

Таким образом, современные новые упаковочные материалы в достаточной мере обеспечивают качество и экологическую чистоту колбасных изделий, и внедрение новых модифицированных оболочек является перспективным на пути повышения конкурентоспособности отечественной продукции на российском рынке.

Список литературы Корис А.П. Оболочка «Белнизин» повышает конкурентоспособность колбасных 1.

изделий // Мясная индустрия. – 2002. №10.

Кубышко О.В. Линейка проницаемых полиамидных оболочек // Мясная 2.

индустрия. – 2002. №5.

Данцова Э., Снежко А. Новые пленочные упаковки с антимикробными 3.

свойствами // Тара и упаковка. – 2002. №3.

Киричук Д.Н. Оболочка АМИЛЮКС может стать настоящим открытием // 4.

Мясная индустрия. – 2001. №2.

Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения вареных 5.

колбасных изделий // Мясная индустрия. – 2001. №11.





Похожие работы:

«Исследования в области твердотельной и вакуумной электроники, проводимые на радиофизическом факультете (Э. Д. Прохоров) Работы по твердотельной электронике начались в 1953 г. в период организации радиофизического факультета. Исследования по твердотельной электронике развивались на специализации «Физика полупроводников» вначале при кафедре радиоизмерений (зав. каф. проф. Р. А. Валитов), с 1956 г. – при кафедре физики СВЧ (зав. каф. проф. А. И. Терещенко), с 1960 г. – при кафедре общей физики...»

«ФОРМА Т. ТИТУЛЬНАЯ СТРАНИЦА ЗАЯВКИ В РФФИ НАЗВАНИЕ ПРОЕКТА НОМЕР ПРОЕКТА Обобщение симметрийного метода на 13-01-00402 интегрируемые системы со спектральными операторами старших порядков и в многомерии ОБЛАСТЬ ЗНАНИЯ КОД КЛАССИФИКАТОРА 01 01-113, 01-111, 01-112 ВИД КОНКУРСА А Инициативный ФАМИЛИЯ, ИМЯ, ОТЧЕСТВО РУКОВОДИТЕЛЯ ТЕЛЕФОН РУКОВОДИТЕЛЯ ПРОЕКТА ПРОЕКТА (49652)41382 Адлер Всеволод Эдуардович ПОЛНОЕ НАЗВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ, предоставляющей условия для выполнения работ по Проекту физическим...»

«ЗАКЛЮЧЕНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОГО СОВЕТА Д 212.243.01 на базе Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Саратовский государственный университет им. Н.Г. Чернышевского», Министерство образования и науки Российской Федерации, ПО ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА НАУК аттестационное дело № _ Решение диссертационного совета от 9 октября 2014 года № 24 о присуждении Никулину Юрию Васильевичу, гражданину Российской Федерации,...»

«Цели освоения модуля (дисциплины) 1. Цели освоения дисциплины «Основы геофизики»: формирование у обучающихся общего представления о происхождении и эволюции Земли, закономерностях физических процессов и явлений, физических полях и возможном их воздействии на биосферу. Полученные знания соответствуют целям направления ООП 022000 Экология и природопользование:подготовка выпускников к проектно-производственной деятельности в области оценки воздействия естественных и техногенных геофизических полей...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ОАО НПФ «Геофизика» Кафедра гуманитарных наук Тема реферата: «РАЗРАБОТКА ТЕОРИИ ИЗОСТАЗИИ» Научный руководитель: д.т.н. с.н.с. Янтурин А.Ш. Выполнил: аспирант Асмандияров А.И.Реферат проверил: УФА 2015 Содержание Введение 1. История открытия изостазии 2. Гипотеза Пратта 3. Гипотеза Эри 4. Изостатические редукции и аномалии 5. Изостазия в глубинных слоях Земли 6. Гляциоизостатические движения Заключение Введение Наблюдения силы тяжести на земной поверхности...»

«Математический институт им. В. А. Стеклова Российской академии наук Что такое математическая физика? В. С. Владимиров Препринт МИАН № НС-06/001 Москва УДК 530 Владимиров В. С. Что такое математическая физика? — Препринт, Математический институт им. В. А. Стеклова РАН. — М.: МИАН, 2006. — 20 с. c Математический институт им. В. А. Стеклова РАН, 2006 c В. С. Владимиров, 2006 Il libro della natura scritto in lingua matematica e Galileo Galilei Что такое математическая физика? В. С. Владимиров...»

«Комитет по образованию и делам молодежи администрации города Алейска Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Основная общеобразовательная школа № 9» Личный перспективный план по самообразованию на 2013-2014уч.год учителя физики первой категории Балицкой Марины Валентиновны Тема: «Применение новых образовательных технологий на уроках физики». г. Алейск 2013год Пояснительная записка. Концепция современного образования и в частности предмета физики такова, что объм информации,...»

«Разбиения поверхностей на многоугольники и задачи, пришедшие из физики, химии и биологии В. М. Бухштабер МИАН имени В. А. Стеклова, МГУ имени М. В. Ломоносова, ИППИ имени А. А. Харкевича XV Летняя школа Современная математика Ратмино, 23 июля 2015 г. Лекция 1 1/43 В. М. Бухштабер Разбиения поверхностей на многоугольники. Регулярные разбиения Разбиение поверхности на многоугольники называется регулярным, если в каждой вершине сходится только три ребра, а два многоугольника пересекаются только по...»





 
2016 www.os.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Научные публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.