WWW.OS.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Научные публикации
 

«Маковская С.Н., Морозкина С.В., Пагул Е.В. Тольяттинский государственный университет Некоторые перспективы развития ...»

УДК 637.1:637.07

Маковская С.Н., Морозкина С.В., Пагул Е.В.

Тольяттинский государственный университет

Некоторые перспективы развития молочной промышленности

В послеперестроечные годы Россия разрушила собственную

агропромышленную инфраструктуру и оказалась зависимой от продовольственного

импорта.

В этих условиях нужно тщательно проанализировать те новые возможности,

которые может предоставить наука и прежде всего биотехнология для нетрадиционного решения возникших в стране проблем с продовольствием, в том числе с высокоценным белком[1].

На данный момент молокопродукты являются одними из самых распространенных и доступных источников полезных веществ для организма человека.

Изучение видового состава микрофлоры кисломолочных продуктов, выделение из них культур бактерий и исследование их свойств являются актуальными подходами для поиска новых штаммов молочнокислых микроорганизмов, перспективных в качестве заквасок и пробиотиков. Бактерии, выделенные из различных источников, в том числе кисломолочных продуктов домашнего изготовления, чаще всего относятся к пяти родам: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus.



Существуют несколько способов обогащения молока необходимыми веществами. Одно из перспективных направлений связано с пропионовокислыми бактериями. По ряду свойств они близки к лактобациллам и бифидобактериям, которые обладают выраженными антиоксидантными свойствами[2]. Основной продукт жизнедеятельности ПКБ – пропионовая кислота. Наряду с ней активно продуцируют и такие жизненно важные экзометаболиты, как витамины группы В, в том числе В12 и фолиевая кислота, также свободные нуклеотиды и ферменты[3]. Отличительная особенность ПКБ – повышенное содержание в их клетках корриноидов.

В повседневной жизни человек потребляет железо в составе растительных и животных продуктов и что наличие аминокислот и пептидов, а также белков животного происхождения способствует лучшему усвоению организмом этого микроэлемента, целесообразно обогащать рацион питания именно органическими формами железа.

Наиболее удобным объектом для биотехологического получения железа в органической форме являются пропионокислые бактерии, способные синтезировать значительное количество гемсодержащх ферментов и корриноидов, повышающих его усвоение[4]. Также пропионовокислые бактерии используются для внедрения органического йода в молочные продукты, так как при потреблении неорганического йода возникает рад проблем, связанных с техникой йодирования поваренной соли, её хранением, возможными биологическими эффектами передозировки. Этот способ заключается в использовании ферментной системы пробиотических микроорганизмов[5].

В молоке содержатся такие вредные вещества, как нитраты, попадающие в молоко через кровь коровы. В организме человека нитраты вызывают гипоксию тканей, изменения в структуре и свойствах гемоглобина.

Содержание нитратов в молоке подвержено сезонным колебаниям: меньше – в зимний и весенний периоды, больше – в летний[9].

Известно о влиянии нитратов на жизнедеятельность различных видов молочнокислых бактерий и на различные штаммы одного и того же вида, используемые в производстве кисломолочных продуктов. Нами исследовано влияние нитратов на одно из главных свойств молочнокислых бактерий - энергию кислотообразования. Для исследований были взяты культуры, полученные из коллекции ВНИМИ: Streptococcus lactissubsp. lactis, Streptococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus lactissupsp. Diacetilacti Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Нитраты существенно влияют на кислотообразующую способностьL. delbrueckii subsp. bulgaricus и несколько ослабляют энергию кислото-образования в молоке (табл.

1). S. lactis subsp. diacetilactis, S. lactissubsp. cremoris, S. lactis subsp. lactis оказались менее чувствительными к той дозе нитратов, которую вносили в среду при наших исследованиях.Следовательно, присутствие нитратов в молоке как сырье для производства молочных продуктов в ряде случаев оказывает ингибирующее действие на молочнокислый процесс и может повлиять на установленное соотношение между видами и штаммами молочнокислых бактерий при приготовлении заквасок, на развитие технически важной микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов. Все это может сказаться на качественных характеристиках продукта, возможно также получение продукта с нехарактерными для него свойствами.

Удаление нитратов из биологических жидкостей - сложнейшая задача, так как они являются солями высокой растворимости. Физико-химические методы неприменимы ввиду нарушения состава и биологических свойств сырья и продуктов. Наиболее перспективный путь - биотехнологический. Возможными деструкторами нитратов могут быть штаммы различных видов бактерий: Paracoccus denitrificans, Bacterium fluorescens liquefaciens, Bacterium nitrovorum, Paracoccus halodeni-trificans, Pseudomonas denitrificans (Всероссийская коллекция микроорганизмов (Институт биохимии и физиологии микроорганизмов) и коллекция Института сельскохозяйственной микробиологии).

Установлены оптимальные параметры проведения процесса денитрификации молока с повышенным содержанием нитратов на пилотной установке. При резервировании молока его целесообразно охлаждать до 4-6 °С, после чего следует внести активизированную культуру P. denitrificans, перемешать в течение 3-5 мин при минимальном числе оборотов мешалки, затем смесь без перемешивания выдержать в течение расчетного времени с поддержанием анаэробных условий.

Возможно также использование иммобилизованных клеток. Иммобилизацию микроорганизмов-денитрификаторов осуществляют путем адсорбции их на цеолитах.

Иммобилизованные клетки P. denitrificans упако-вывают в стеклянную колонну.

Молоко пропускают через слой сверху. Испытания на пилотной установке показали высокую эффективность процесса в случае обработки обезжиренного молока. В непрерывном проточном режиме молоко прокачивается через биореактор с неподвижным слоем. При высоком содержании нитратов предусматривается рециркуляция молока или прохождение его через серию реакторов с неподвижным слоем.

По результатам всего комплекса исследований, зная условия биохимической деятельности денитрифицирующих бактерий, скорость содержание нитратов от первоначального до предельно допустимого, по формуле:

–  –  –

Литература

1. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. – М.: Мир, 1987.

2. Драчева Л.В., Короткова Е.И., Дорошко Е.В.//Пищевая промышленность. 2008.

№4 С. 28.

3. Hugenholtz J., Hunik J., Santos H., Smid E.//Lait. №82. Р. 103.

4. Николаев Ю.А. Внеклеточные факторы адаптации бактерий к неблагоприятным условиям среды //Прикладная биохимия и микробиология.2004. Т. 40. №4.

5. Герасимов Г.А. Всеобщее йодирование пищевой поваренной соли для профилактики йоддефицитных заболеваний: преимущества значительно превышают риск // Проблемы эндокринологии. 2001. Т. 47. №3.

6. Буряков М.А. Содержание нитратов в молоке //Животноводство. 1981. №2.

С.60-61.

7. Кунижев С.М.,Шуваев В.А. //Новые технологии в производстве молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 203 с.



Похожие работы:

«TEST: 0408#02#Y14#01(QIYABI) Test 0408#02#Y14#01(qiyabi) Fnn 0408 Pul v banklar Tsviri Mllif Administrator P.V. Testlrin vaxt 80 dqiq Suala vaxt 0 Saniy Nv mtahan Maksimal faiz 500 Keid bal 160 (32 %) Suallardan 500 Blmlr 13 Blmlri qardrmaq Krmy qadaa Ancaq irli Son variant BLM: 0101 Ad 0101 Suallardan 64 Maksimal faiz 64 Suallar qardrmaq Suallar tqdim etmk 5% Sual: Необходимой основой, базой существования денег являются: (ki: 1) Финансовые нужды государства Внешнеэкономические связи Товарное...»

«Документация к Извещению № 016/П-07/ЗП-Э от 19 июля 2012 г., лот 2 СОДЕРЖАНИЕ: 1. Общие положения 2. Перечень и объем выполняемых работ 3. Требования к участникам 4. Предоставление документов 5. Порядок допуска участников 6. Требования к оформлению заявки 7. Сопоставления заявок 8. Заключение договора по итогам проведения закупочной процедуры 9. Отказ от заключения договора Документация к Извещению № 016/П-07/ЗП-Э от 19 июля 2012 г., лот 2 1. Общие положения 1.1. Предмет договора: выполнение...»

«« Предварительно утвержден» Советом директоров ОАО « ПадунХлеб» Протокол № _ от 2015 г Председатель _Н.С.Бондаренко « Утвержден » Общим собрание акционеров ОАО « Падун-Хлеб» Протокол № от _2015 г Председатель_Д.Н.Рыбкин Годовой отчет Открытого акционерного общества « Падун-Хлеб » по итогам работы за 2014 год 1. Положение общества в отрасли Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является стратегической отраслью агропромышленного комплекса. Производство хлеба занимает четвертое место...»

«Отчет начальника ОМВД России по району Очаково-Матвеевское г. Москвы за 12 месяцев 2013 года Район Очаково-Матвеевское является территориальной единицей Западного административного округа г. Москвы и занимает площадь в 17,5 кв. км. Жилищный фонд составляет 278 домов, где в 33322 квартирах проживает 90600 человек, из них 52579 взрослых и 14496 детей. В настоящее время строятся еще 12 жилых домов, примерно на 4396 квартир. На территории района Очаково-Матвеевское г. Москвы расположено: 1764...»

«Июль 2015 года CFS 2015/42/7 R КОМИТЕТ ПО ВСЕМИРНОЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ Сорок вторая сессия Новый взгляд на продовольственную безопасность и питание Рим, Италия, 12-15 октября 2015 года ГЛОБАЛЬНЫЙ СТРАТЕГИЧЕСКИЙ МЕХАНИЗМ В ОБЛАСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИТАНИЯ (ГСМ) ЧЕТВЕРТАЯ РЕДАКЦИЯ (2015 год) Для ознакомления с этим документом следует воспользоваться QR-кодом на этой странице; данная инициатива ФАО имеет целью минимизировать последствия ее деятельности для окружающей...»





Загрузка...


 
2016 www.os.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Научные публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.